Сам собі Мандрівник

Традиції виноробства стародавньої Еллади, що тягнуться з глибини століть, продовжують і в наш час хвилювати уяву знавців і любителів гарного вина в усьому світі. Вони тісно пов'язані з грецькою історією, культурою та релігією, а вино з найдавніших часів входить до п'ятірки основних продуктів раціону еллінів: вода, сіль, масло, хліб і вино.

Щоб зрозуміти, якого значення набував цей напій, досить згадати, яку роль в житті еллінів відігравав культ бога Діоніса - покровителя і захисника виноградарства і виноробства. У Стародавній Греції збір врожаю розпочинався зі свят - Діонісій. Це був час шалених танців і бурхливих веселощів. Діоніс, або Вакх, простував з веселою свитою, що складалася з козлоногих сатирів і вакханок. Грецькі вина лилися рікою. Вакха шанував, в основному, простий народ. Бог-визволитель давав їм забуття від турбот і журби. В Елладі поклоніння богу Діонісу, поряд з поклонінням богині родючості Деметрі, - одні з найдавніших релігійних культів, що існували задовго до появи інших «Олімпійських» богів, про що свідчить безліч археологічних знахідок.

Стародавні елліни любили вино і з усією пристрастю віддавалися служінню його богу - втіленню лукавства, життєлюбства й еротизму. Вони два рази на рік влаштовували присвячені йому святкування - малі і великі Діонісії, що породили небачене до того явище - давньогрецький театр високої драми і народної комедії. Самі слова: театр, драма, комедія, трагедія, сцена, оркестр прийшли до нас з тих стародавніх свят на честь бога вина. А також слово «симпозіум», що означає спільне винопиття, як можливість для духовних філософських бесід та обміну ідеями.

У творах Гомера вино вже має безліч епітетів: чорне, червоне, приємно п'ється, що виблискує, солодке як мед, приємне для розуму. А Одіссей рятується від циклопа Поліфема, приспавши його міцним вином. «Острів є Крит посеред виноцвітного моря, прекрасний ...», і з його творів ми дізнаємося, що критські вина славилися у всьому світі ще в ту епоху. Саме на Криті, острові з 4000-літньою традицією виноробства, була виявлена найдавніша давильня винограду, створена більше 3500 років тому. На жаль, традиція виноробства на Криті не була безперервною, але особливі сорти винограду, яким загрожувало зникнення, були врятовані і висаджені у відповідних виноградних долинах, де виноградарі обробляють їх вручну.

У зовнішній торгівлі  з країнами Азії та Північної Африки грецькі вина разом з оливковою олією були твердою валютою. В обмін на них елліни отримували з Єгипту золото і слонову кістку, з Причорномор'я - зерно, з Сирії - мідь і багато іншого.

У кожній області стародавньої Еллади існували свої традиції, секрети виноградарства і виробництва вина. Тому бочки і амфори з вином повинні були мати печатку, що вказує ім'я виробника і місце виробництва. У музеї острова Тасос зберігається найстаріший в історії закон, висічений на мармурі, що регламентує торгівлю вином. Він датується п'ятим століттям до нашої ери, і це ніщо інше, як перша спроба встановити вимоги до якості продукції, захистити торгові марки, виробників напою, а також захистити права торговців вином. Вражає схожість стародавнього закону з сучасним виноробним законодавством.

З давньогрецької літератури ми дізнаємося, що сніданок будь-якого громадянина починався з шматка хліба, змоченого нерозбавленим вином, а соціальні відмінності визначалися не якістю вина, а якістю хліба. У бідняків це був дешевий ячмінний хліб, а у багатіїв - дорогий пшеничний. До речі, це був єдиний момент протягом дня, коли греки вживали нерозбавлене вино.

Елліни не любили обідати на самоті, вважаючи це простим наповненням шлунку. Дружня компанія, що зібралася за столом під кінець дня, після прийняття їжі продовжувала безкінечні бесіди, традиція котрих і поклала початок симпозіумів. Вони описані у багатьох стародавніх авторів і стали з часом навіть деяким суспільним інститутом зі своїм певним етикетом, традиціями і правилами. Вживання вина, під впливом якого звільнялися думки філософів і росло натхнення поетів, в цих традиціях грало першорядну роль.

Але, відповідно до етикету, вино ніколи не повинно було подаватися в чистому вигляді, а завжди розбавленим водою у співвідношенні один до трьох-п'яти, щоб, не п'яніючи, приємна бесіда могла тривати до пізньої ночі. Звички вживання нерозбавленого вина, які греки спостерігали у персів, скіфів, фракійців, вважалися варварськими, а надмірне його вживання засуджувалося. Засуджувалося також вживання вина молоддю та жінками, а в деяких містах-державах існувала повна заборона його вживання цими категоріями громадян.

З рецептів стародавніх авторів, можна зробити висновок про те, що грецькі вина були дуже густими і солодкими, а тому розбавлення водою було природним для їх вживання. Під час виробництва до вин додавалися різні трави і ароматичні речовини, що підсилювали їх смак, а також додавали винам лікувальні властивості, недарма еллінські лікарі на чолі з Гіппократом використовували вино при лікуванні багатьох хвороб.

Виробництво вина на території Греції тривало також за часів Римської, а потім і Візантійської імперій. Не зупинялося воно і під час турецького чотирьохсотлітнього володарювання. Незважаючи на численні заборони, стародавні традиції зберігалися і примножувалися в монастирях.

Після двох світових воєн, на початку 1960-х починається справжнє відродження виноградарства і виноробства в Греції. Нові закони і правила створили основу для інвестицій у виробництво і підвищення якості, а те, що відродження відбулося за такий короткий час, говорить про дбайливе і ретельне збереження стародавніх традицій. В асортименті сучасного грецького виноробства більше сотні найменувань сортів винограду.

Грецьке винне законодавство передбачає 2 основні категорії грецьких вин:

·«Вина з найменуванням за походженням» (VQPRD - Vin de Qualité Produit Dans Une Région Déterminée), до якої входять вина (VQPRD) і (DOC), тобто вина «вищої якості з найменуванням за походженням» і вина «контрольованих найменувань за походженням», відповідно (грецькі вина DOP).

·«Столові вина» (сюди відносяться «місцеві вина»: грецькі вина IGP («Захищене географічне позначення»), вина традиційних найменувань, а також прості столові вина).

Грецькі вина DOP («Захищене найменування за походженням») включають в себе категорію грецьких вин «з найменуванням за походженням» (VQPRD і DOC).

Регіони виробництва вин «вищої якості з найменуванням за походженням» VQPRD (категорія грецьких вин DOP), по суті, представлені історичними аппеласьонами виноградників Греції. Виноградники діляться на аппеласьони відповідно до меж муніципальних утворень (з урахуванням обмежень по висоті над рівнем моря і природних або штучних кордонів). За винятком двох регіонів, сортові склади вин даної категорії можуть включати тільки автохтонні сорти грецького винограду. Для всіх аппеласьонов діють обмеження за максимально дозволеним обсягом виробництва (на 10.000 кв.м.) та інші стандарти виновиробництва.

Вина VQPRD, на шийку пляшок яких обов'язково наклеюється спеціальна червона смуга, виготовляються тільки виноробнями, розташованими в межах відповідного аппеласьона. Тобто вина даної категорії виробляються на основі винограду, вирощеного в аппеласьоні, і на виноробнях, розташованих на території цього ж аппеласьону.

Регіони DOC, в яких отримують вина «контрольованих найменувань за походженням» (категорія грецьких вин DOP), також включають в себе старовинні райони виноробства з позначеними географічними межами, при цьому вина DOC виробляються виноробнями, розташованими на території аппеласьона. Вина DOC, на шийку пляшок яких обов'язково наклеюється спеціальна синя смужка, відповідають всім стандартам вин VQPRD, а також підвищеним вимогам за змістом цукру. Це пов'язано з тим, що в даній категорії представлені виключно солодкі вина, котрі одержані двома способами:

·шляхом додавання спирту винного походження (раніше вони називалися кріпленими винами, а тепер лікерниим винами);

·згущуванням виноградного соку різними способами (в'ялення на кущі, а також висушування на сонці - підв'ялений виноград - підв'ялювання або вентилювання після збору врожаю).

Відносно відомостей, що вказуються на етикетці грецьких вин DOP (VQPRD і DOC), діють певні вимоги. Зокрема, на етикетці необхідно вказувати термін витримки (бочковий, в аеробних умовах, або пляшковий, в анаеробних умовах), а також відомості про виробника.

У Греції виробляється достатньо велика різноманітність вина:

·густі солодкі вина – гліко (γλυκό κρασί);

·легкі білі вина з невисоким рівнем алкоголю – аспро (Λευκή);

·сухі вина – ксеро (ξηρό κρασί);

·мускати  - μοσχάτο;

·червоні вина - κόκκινο κρασί, Μαύρο κρασί.

Отже, найпопулярніші та найкращі вина з сортів червоного винограду.

Август’ятіс (Αυγουστιάτης) – досить рідкісний сорт винограду, що росте в виноградниках на заході Пелопонесу. Лише кілька винарень виробляють чудове високоякісне вино на основі даного сорту. З цього червоного винограду виробляють, головним чином, сухі червоні вина, котрі є одними з кращих представників вин світу на сьогоднішній день. Вино має глибоке забарвлення і прекрасний аромат червоних фруктів та середземноморських трав. Подають його до печені та жовтих сирів.

Агіоргітіко (Αγιωργίτικο), котрий також звуть «Кров Геракла» - виростає виключно на виноградниках стародавньої Немеї, що існували ще за часів Мікенського царя Агамемнона. Цей сорт винограду недарма називають «багатошаровим», адже з нього може вийти як рожеве, так і червоне вино. З нього отримують вино різних різновидів - від легких, без яскраво вираженого характеру, до складних темно-червоних, в дубових бочках, приголомшливого смаку. Виноград цього сорту характеризується яскравим смаком, ароматом, ніжною м'якістю і легкою чудовою кислотністю. Молоде червоне вино має м'який смак і багатий фруктовий аромат. Зріле вино, витримане в дубових бочках, має складний аромат, злегка терпкий таніновий присмак і може зберігатися в пляшках багато років, вік лише додає йому шляхетності.

Лімніо (Λημνιό) – виноград цього сорту згадується у давньогрецького поета Гесіода, хоча не можна сказати, чи йде мова, дійсно, про сорт, який нині культивується в Греції. Вирощують цей виноград на півночі Греції та на острові Лімносі. Відрізняється щільною масою і високим вмістом алкоголю. Терпке червоне вино з ароматами запашних трав, досить міцне, особливо якщо його витримують у дубових бочках. Смак Лімніо розпалює апетит і покращує травлення, тому воно ідеально підходить до м'ясних чи рибних страв, макаронів, м'яких сирів.

Ксиномавро (Ξινόμαυρο ) – вирощують у всіх куточках північної та центральної Греції. Назва сорту - ксиномавро - складається з двох складових частин xynos (кислий) і mavros (чорний), хоча шкірка виноградних ягід не відрізняється багатством фарбувальних речовин. Тим не менш, ксиномавро вражає своїми показниками і багатостороннім характером і дає витримані ("vin de garde") червоні, динамічні рожеві, ароматні ігристі і навіть темпераментні солодкі вина. Після тривалої витримки з нього отримують оксамитове, неординарне вино з ароматом від фіалок до оливкової пасти.

Манділарія (Μανδηλαριά) – цей дуже важливий сорт червоного винограду культивується широко по всій Греції через його специфіку давати вина виключно насиченого кольору, а також як складову частину букету. Амор’яно, пар’я, вафтра, маври кундура, манділарі ... ось лише деякі з назв червоного сорту пізнього періоду дозрівання манділарія, що свідчать про ступінь його поширення, особливо на території грецьких островів. Вже в епоху Павсанія манділарія використовувалася для виготовлення знаменитого хіоського Аріусійського вина. Сьогодні цей сорт бере участь у численних червоних, рожевих і десертних винах, відрізняючись яскравою індивідуальністю і характером, хоча монокупажні вина з манділарії досить рідкісні. Вина з виключно цього сорту відрізняються низьким вмістом алкоголю, значною кислотністю і низьким рівнем фрукту. Це напій темно-червоного насиченого кольору з інтенсивним смаком, запахом перестиглих фруктів і багатьма іншими ароматичними нюансами. Щоб пом'якшити гостроту смаку і запаху манділаріі, що йде на експорт, її кілька років витримують в пляшках. Але справжній знавець буде пити її тільки в Греції, не чекаючи, поки вино в результаті довгого зберігання втратить свої унікальні властивості.

Мавродафні (Μαυροδάφνη) – сорт чорного винограду, поширений в Ахайї, з якого виходить солодке кріплене вино з ароматами кави, шоколаду, квітів і смол. Культивується в північно-західній частині Пелопоннесу і на Іонічних островах. Традиційно використовується при виготовленні солодких червоних кріплених вин, головним чином марок Патр і Ріо з насиченим кольором і ароматом. Сухе вино з цього сорту становить прекрасний компонент до інших сортів вина - Каберне-Совіньйон і Агіоргітіко.

Вертзамі (Βερτζαμί) – рідкісний червоний сорт вертзамі культивується в західній Греції і відрізняється захоплюючою інтенсивністю ароматів і смаків та вельми неординарним характером. Насадження сорту вертзамі практично незначні. Разом з тим, з точки зору якісного потенціалу, цей сорт - висхідна зірка, і в зв'язку з цим він користується виключно високим попитом. Сорт дає сухі червоні вина, більшість яких витримується в дубових бочках.

Влахіко (Βλάχικο), що походить з областей з найбільш холодним кліматом на півночі Греції, яскраво розкриває в келиху своє північне походження. Червоний сорт, що використовується для отримання сухих червоних вин, зазвичай витримується в дубових бочках. Хоча він традиційно купажується з іншими сортами, винороби і знавці вина починають визнавати чудові показники чистого влахіко.

Красато (Κρασάτο) уособлює собою серце рапсані, червоного сухого вина, виробленого на виноробнях "божественної" гори Олімп. Вина Рапсані DOP виходять на основі трьох різних червоних сортів: ксиномавро, який культивується в цій області і трохи північніше, ставрото, виноград, вирощений тут же та дещо південніше і красато. Тільки сорт красато можна назвати в повному розумінні місцевим олімпійським сортом.

Красато перевершує вироблене на його основі вино - цей сорт сповнений історичних і міфологічних асоціацій, тому знайомство з пляшкою рапсані можна описати фразою "сума перевищує суму величин доданків". Це вино чудово підходить до ситних м'ясних страв під гострими соусами або баранини, смаженої на вугіллі. Вина рапсані готові до вживання з моменту купівлі, допускаючи витримку протягом трьох років або, для деяких марок, значно довше. Разом з тим, дані вина призначаються і для тих цінителів, які люблять витримувати червоні вина протягом 10, 20 років і більше.

Фокіано (Φωκιανό) – культивований на материковій Греції і переважно на островах Егейського моря, червоний фокіано дає червоні сухі та солодкі вина. Вважається, що з нього виготовлялося знамените гомеровське прамнейське вино з острова Ікарія.

Хоч більшість вина, що випускається в Греції, виготовлене з червоного винограду, вина з білого винограду також мають свою нішу та популярність. Тож назвемо найпоширеніші та найкращі.

Рецина (Ρετσίνα) – найвідоміше і найстародавніше грецьке вино. На сьогоднішній день це єдине вино, що володіє сильним ароматом і присмаком смоли (Рецина в перекладі з грецької - смола). Назва пов'язана з давньою традицією герметично закупорювати амфори з вином сумішшю гіпсу і смоли. Так вино довше зберігалося і вбирало запах смоли. У наш час смолу спеціально додають у це вино на стадії бродіння. Правильніше сказати, що Рецина не відноситься до категорії вин. Це білий або рожевий напій міцністю 11,5° для повсякденного вживання. П'ється охолодженим, подається до закусок.

Асіртіко (Ασύρτικο) – славиться витонченим смаком і ароматом, це найвитонченіший грецький сорт білого винограду, його вважають одним з кращих у всьому Середземномор'ї. Цей виноград використовується для виробництва вин з екстрактивним, насиченим смаком з хорошим балансом кислотності і минеральності. Найбільш відоме вино з Санторіні, на вулканічних породах якого росте виноград, з котрого виробляють вина рідкісного складу мінеральних елементів, винної маси і кислотності. Асіртіко також виробляється і в інших областях Греції, однак, там воно не настільки міцне і густе.

Айдані (Αηδάνι) – ще один сорт з регіону Егейського моря, деяким чином вважається альтернативою великим винам з острова Санторін або чудовим купажним партнером сорту асіртіко. Цей білий сорт використовується для виробництва сухих білих вин або в деяких виняткових випадках десертних вин, що піддаються значній витримці в дубових бочках.

Відіано (Βιδιανό) – епітет "темна конячка" чудово характеризує сорт Відіано. Цей білий критський сорт використовується для виготовлення білих сухих вин, включаючи кілька примірників, що витримуються в дубових діжках. В даний час плантації з Відіано можна порахувати на пальцях, проте виробники єдині в тому, що даний сорт має величезний якісний потенціал, тому, по суті, історія цього сорту - в процесі розвитку.

Густоліді (востіліді) (Γουστολίδι (βοστυλίδι)) – це білий сорт з особливим характером, який вирощується на островах Іонічного моря, даючи повні вина зі зрілим ароматом.

Монемвасія (Μονεμβασιά) – це сорт з численними особливостями не тільки тому, що культивується він в місці, відмінному від того, на яке вказує його назва (о.Парос), але й тому, що це єдиний білий сорт Греції, який бере участь відразу в білих, червоних і солодких винах DOP (Парос DOP, біле і червоне, ошляхетнюючи «простувату» манділарію, і у вині Монемвасія - Malvasia DOP). До того ж, його участь у вині «Монемвасія - Malvasia» в якості базового сорту відроджує одне з найвідоміших історичних вин Греції - мальвазійське вино. Беручи до уваги здатність Монемвасії дивовижно висловлювати терруар свого походження, можна сказати, що перед нами виноград, здатний подарувати різноманіття відчуттів.

Мускат (Μοσχάτο) -  відкритим залишається питання про походження вин мускатних сортів з Греції. Традиційно мускатні сорти використовуються для виготовлення солодкого білого вина як природного, так і спеціально підкресленого смаку. Виготовлене в дубових бочках мускатне вино острова Самос можна витримувати в пляшках ще протягом десятиліть. Це одне з найбільш тонких вин у всьому світі. Сухе мускатне вино - виключно приємний напій в літній час.

Мосхофілеро (Μοσχοφίλερο) – якщо ви шукаєте білий грецький сорт, повний прохолоди та свіжості і в той же час повний нечуваної для Середземномор'я екзотичності, на розум автоматично приходить мосхофілеро. Цей харизматичний сорт - найбільш ароматний з усіх членів сімейства «Філеро», на що вказує і його назва, що включає корінь «moskhos» (мускус) - може насправді мати ягоди з червонуватою або сіруватою шкіркою. Тим не менш, він використовується майже виключно для виробництва сухих білих і нечисленних ігристих вин. Звичайно, нерідко цей сорт бере участь і в купажах (серед інших, у багатьох винах IGP), які він значно покращує завдяки своєму унікальному аромату.

Робола  (Ρομπόλα) – росте в гірській місцевості острова Кефалонія. З нього виробляють досить свіжі вина з вираженим цитрусовим букетом і мінеральними відтінками. З точки зору якості - найчудовіший сорт винограду Іонічних островів, незважаючи на те, що виноград цей також культивується на Пелопоннесі і в Центральній Греції. Після пізнього збору винограду сорт робола дає міцні з високим вмістом алкоголю вина. З менш зрілого винограду отримують вино більш ігристого якості і приємним ароматом і смаком лимону.

Вино в сучасній грецькій мові називається красі (κρασί), проте у еллінів з давніх часів для вина було слово онос (οἶνος). Пояснення походження нового слова знаходиться в історії грецького вина. Досить відомо, що греки пили вино розбавленим, змішуючи його з водою найчастіше в пропорціях від 1: 1 до 1: 3. Пити нерозбавлене вино вважалося скіфським звичаєм, тому, коли так чинили греки, це позначалося дієсловом ἐπισκυθίζω - «наливати нерозбавлене вино», яке можна буквально перекласти як «поскіфити».

Посудина, в якій і відбувалося змішування вина і води називалася кратір (κρατήρ). Потім з кратіра розбавлене вино розливали в чаші. Отже слово красі (κρασί) похідне від дієслова - κρᾶσις «змішування, злиття», котре спершу позначало змішане вино, а потім стало основним грецьким позначенням вина, витіснивши слово онос (οἶνος).

Вино Рецина

Одним з найпопулярніших і найдемократичніших винних напоїв у всій Греції є Рецина. «Народне вино», як її іноді називають, має затятих прихильників і супротивників, але одне можна сказати точно - Рецина нікого не залишить байдужим. Це найдавніше і найвідоміше грецьке біле вино, єдине вино, що має присмак смоли. У давнину смак напою отримував цей нюанс через смоляні пробки, сьогодні ж у Рецину спеціально додають смолу алеппськой пінії на стадії бродіння. Це біле або рожеве вино з вмістом спирту 11,5%. П'ють його охолодженим, з легкими закусками (птиця, риба або креветки, овочі, бринза). Добре подати його також з традиційними стравами з великою кількістю приправ - сильний своєрідний смак Рецини відмінно гармонує з насиченим смаком і ароматом страв грецької кухні.

Спосіб додавання смоли у вино сягає корінням у найдавніші традиції еллінського виноробства. Соснова смола, що володіє терапевтичними властивостями, здавна використовувалася як болезаспокійливий засіб, відома вона також своїм цілющим ефектом при захворюваннях шлунка і серця.

В основному метод рецинування застосовується для білих сортів винограду типу Савватьяно, але також використовується і для виробництва рожевого напою Коккінеллі. Наявність смоли надає вину легку гірчинку, але в той же час підкреслює фруктові аромати винограду. Завдяки низькій ціні, обумовленою масовим виробництвом, Рецина відома також як «напій студентів».

Рецина випускається виключно в Греції. Відповідно до Закону 1493/1999 заборонено її виробництво в інших країнах світу. Один з найвідоміших виробників Рецини в Греції - сім'я Маламатінас, що займається виробництвом вин з 1860 року. Після вигнання греків з території Туреччини вони в 1922 році заснували в Александруполі підприємство, що випускає і понині знамениту «Рецина Маламатіна», про яку багато говорять, що якщо у Рецини є ім'я, то це Маламатіна.

Будьмо!