Сам собі Мандрівник

Подорожуючи Чехією, ви неодмінно завітаєте до місцевих ресторанів, аби пізнати цю країну з її кулінарного боку. Вам, для ознайомлення з пропозицією закладу, подадуть два документи: jídelniček (їдельничек), тобто меню з наїдками, та pitníček (питничек) – меню з напоями. Замовивши кухлик чеського točené pivo (розливне пиво) чи келих чеського вина, наведена нижче інформація дозволить вам сформувати замовлення та насолодитися стравами чеської кухні. А рецепти найпопулярніших чеських страв дозволять наблизити Чехію, якщо ви ще туди не доїхали, а вже зголодніли!

Їдельничек починається розділом Něco na začátek (Нечо на зачатек) – дещо на початок. Тут зосереджені здебільшого холодні закуски до пива.

Masové prkénko (м’ясне асорті) – кілька видів шинки та ковбаси з маринованим огірком та перцем. Sýrové prkénko (сирне асорті) – нарізка з кількох сортів сиру. Рivni sýr obložený – бутерброд з хлібця, змащений пивним сиром з рибним фаршем та маслом. Topinky s křupavou slaninou a česnekem – тост с хрумкою підчеревиною з часником. Tatarský biftek z lososa na salátovém lůžku s opečenou bagetkou – підсмажений багет з лососевим фаршем. Hovězí tatarák s topinkami – підсмаженийй хлібець з яловичим фаршем. Nakládaný hermelín –  залитий олією маринований у цибулі та спеціях сир Гермелін. Vltavský utopenec – маринована сарделька. Tlačenka s cibulí a octem – гострй зельц з додаванням цибулі та оцту. Grilované klobásky s křenem a hořice – м’ясні ковбаски, підсмажені до хрускої скоринки на грилі. Ковбаски можуть бути різних видів: ліверні, м'ясні, кров'яні, винні ... Гарячі, з хрусткою скоринкою ковбаски в чеських пивних прийнято їсти руками, вмочуючи в гірчицю.

Далі йдуть Гарячі закуски до пива:

Smažený hermelín (смажений Гермелін) – сир Гермелін, обсмажений з обох боків у паніровці. Його різновид - Grilovaný hermelín – сир обсмажений на грилі. Подається с овочами.

Серед салатів особливе місце займає Празький салат (Pražský salát).

Це один з найбільш популярних рецептів чеської кухні. Досить ситний з великою кількістю м'яса і овочів, він цілком може бути самостійною стравою. Склад класичного «Празького салату» буде виглядати так: телятина смажена - 150 гр, свинина смажена - 150 гр, солоні огірки - 150 гр, цибуля - 100 гр, яблука несолодкі, але й не кислі - 100 гр, листя салату, перець, майонез, сік лимона. Обсмажене на сильному вогні м’ясо зі спеціями для приготування салату необхідно нарізати тонкими смужками. Незадовго до готовності до м’яса додається цибуля. Готове  м'ясо необхідно охолодити, а потім полити лимонним соком. М'ясо викладається на листя салату, прикрашаються тонко нарізаними огірками та яблуками. За смаком додається сметана або майонез.

У розділі їдельничка з першими стравами (Polévky)найпопулярнішим є Česnečka (чеснечка) – часниковий суп з копченостями. Запашний і наваристий суп чеснечка готується на основі м'ясної юшки і подається в хрустких хлібних чашах. Існує безліч рецептів цієї страви, починаючи від автентичної юшки з Богемії, закінчуючи сучасними варіаціями з ноткою екзотики.

Класична чеснечка готується на основі курячої юшки з додаванням картоплі. Для приготування потрібно близько десяти зубчиків часнику. Для надання супу шовковистої консистенції в чеснечку додають збите яйце. Перед подачею чеснечку заправляють будь-якою зеленню. Петрушка, зелена цибуля або кріп додадуть чудового аромату. У деяких ресторанах суп подається зі смаженими грінками і тертим сиром, що робить його ще більш насиченішим та ситнішим.

Рецепт чеснечки.

Подрібнюємо копченості на шматочки, розміром приблизно по 1 см. Ріжемо кубиками зі стороною близько 1 см картоплю. У каструлю з холодною водою додаємо шматок вершкового масла або смальцю, від його кількості буде залежати жирність юшки. Вкидаємо копченості та картоплю, доводимо до кипіння. Подрібнюємо цілу головку часнику і частинами додаємо в юшку. Солимо, за смаком додаємо кмин, майоран. Можна трохи поперчити. Збиваємо окремо яйце і тонким струменем, помішуючи вливаємо в суп. Додаємо останній зубчик часнику і накриваємо кришкою готовий суп. Поки суп настоюється (5-7 хвилин), готуємо сухарі. На сковороді розтоплюємо смалець, і на жирі смажимо шматочки хліба (1 см). Розливаємо суп по тарілках, додаємо сухарі та прикрашаємо зеленню.

Інші чеські супи. Bramboračka (брамборачка) – картопляний суп з овочами. Gulašova (гулашова) – суп з помідовами та часником. Cibulačka (цибулачка) – суп з цибулі з грінками з сиром. Polévka v chlebu (полевка в хлебу) – будь-який суп в хлібі. Kulajda  (кулайда) - густий суп з грибами, картоплею та сметаною, зазвичай подається з вареним яйцем. Drštková (дршткова) – цей суп, приготований з рубців, є національною гордістю чехів. Колись давно «дршткова» була найпоширенішою їжею серед бідняків. І, нарешті, Pivní polévka (пивна полевка) – чехи так люблять пиво, що застосовують його навіть для приготування супу. У будь-якому ресторані вам запропонують спробувати Pivní polévka - пивний суп з додаванням сирних грінок.

Що стосується других страв, то їх список займає більшу частину «їдельнічка». Чехи дуже поважають м'ясо, тому в меню можна знайти масу ситних страв зі свинини (vepřovo maso), яловичини (hovězí maso) і баранини (skopové maso).

Най-най-найчеська страва – це Pečené vepřové koleno – свиняча рулька, запечена в духовці з хріном і гірчицею. «Печене вепршове коліно» важить більше кілограма, тому, якщо ви не ненажера, замовляйте його на двох.

Аби приготувати цю страву вдома, купуємо свинячу рульку (ногу) та 1,5 – 2 літри пива. Для маринаду використовуємо перець (чорний, духмяний) — 10 горошин, імбир свіжий – близько 2 см, який подрібнюємо, майоран — 0,5 чайної ложки, петрушка – 1 чайна ложка, лавровий лист — 5 шт, зерна кмину — за смаком, мускатний горіх – за смаком, сіль — 1 столова ложка. Рульку почистити, промити під проточною водою. Часник необхідно нарізати на тонкі пластинки, яких має бути мінімум 20. На рульці потрібно зробити рівномірні надрізи і вкласти в них часникові пластини. Покласти рульку в каструлю, посипати вищезазначеною пряною сумішшю і залити пивом. Поставити каструлю на 24 години в прохолодне місце для маринування рульки.

Через добу варимо рульку в маринаді протягом 2 годин. Після цього дістаємо її з каструлі та перекладаємо на деко. Готуємо суміш для натирання: олія — 1-2 столові ложки, часник — 3 зубчика, мед – 1 столова ложка, соєвий соус — 20 мл, мелений чорний перець – 0,5 чайної ложки. Натерти рульку цією сумішшю та запікати при 180°С протягом 1 години, поливаючи жиром кожні 15 хвилин, щоб на рульці утворилася хрустка скоринка. Якщо без маринування, то рульку необхідно варити в пиві протягом 2,5 – 3 годин, а потім 1,5 – 2 години запікати. Можна замаринувати і не варити. Тоді час запікання розтягнеться до 3-х годин, причому перші дві години коліно варто запікати у фользі.

Pečený vepřový bok – готується подібно до вепрового коліна, тільки зі свинячого боку.

Вепршо-кнедло-зело (Vepřo-knedlo-zelo) – свинина-кнедлики-капуста. Печеня зі свинини з кнедликами і тушкованою капустою з м'ясною підливою. Найпоширеніша в чеській кухні страва зі свинини.

Гуляш (Guláš) – м'яке і соковите тушковане м'ясо. Роблять його з різних сортів м'яса. Найчастіше в пивних і ресторанах Чехії подається яловичий гуляш. Для приготування яловичого гуляшу беруть шматочки м'яса з різних частин, додають товчений кмин або часник, перчать і тушкують на повільному вогні. Коли м'ясо стане м'яким, соус заправляють борошном, томатною пастою і варять. Подається гуляш з кнедликами: вони необхідні для того, щоб вимочувати ароматний гарячий соус.

Печена вепршева жебірка в меду (Pečená vepřová žebírka v medu) - запечені з медом свинячі реберця, яких, як правило, багато і вони дуже смачні. Страва вважалася колись їдлом убогих. Тепер пани також не проти погризти ребра з пивом.

Старочеська вежа (Staročeská Bašta) - складна в приготуванні страва з м'ясного асорті. До її складу входить запечена свинина, печене м'ясо качки, копчена шийка і запечені ковбаски. З овочів – тушкована біла і червона капуста, а також картопляні коржі і хлібні кнедлики. Однієї порції «Старочеської Башти» вистачає на кількох.

Королівський меч (Královský meč) – таку величну назву чехи дали шашлику з м'яса, нанизаного на шампур у формі меча. Часто в ресторанах пропонують покуштувати шашлик не з одного, а відразу з декількох видів м'яса. Стандартний набір – свинина, яловичина, баранина плюс овочі.

Свічкова на сметані (Svíčková na smetaně) – надзвичайно смачна яловича вирізка, з дивовижним сметанним соусом. «Свічкова на сметані» подається зі скибочкою лимона, ніжними вершками, ягідним джемом (як правило, брусничним) і кнедликами.

Для цієї страви яловича вирізка має бути кращої якості та ідеально очищена від плівок. Часто використовується задня частина стегна. Проте, у цій страві головне не м'ясо, а соус. Основа для нього – тушковані овочі в м'ясному бульйоні, збиті до стану пюре, молоко та вершки.

Складові для приготування Свічкови на сметані: 750 гр яловичої вирізки, 150 гр моркви, 150 гр кореня селери, 75 гр кореня петрушки, 1 велика цибулина, 50 гр шпику порізаного соломкою, 150 гр масла, сіль, цукор, мелений чорний перець, 5 горошин цілого чорного перцю, 3 горошини духмяного перцю, 3 лаврові листки, щіпка чебрецю, сік лимону, 100 гр крупнозернової гірчиці, 2 ст. ложки борошна, 250 мл збитих вершків, за потребою молоко, порізаний лимон, брусниця (можна чорниця або журавлина).

Маринуємо яловичу вирізку. Для цього м'ясо необхідно нашпигувати шпиком (салом), зверху натерти сумішшю солі і перцю. Цибулю дрібно нарізати, овочі натерти на тертушці, лавровий лист, чорний перець горошком і інші прянощі за смаком, лимонний сік, розтоплене масло з'єднати і отриманою сумішшю накрити шматок м'яса. Поставити в холодильник на 24 години відразу в посуд для тушкування.

На другу добу, до м'яса необхідно додати невелику кількість води і тушкувати до готовності. По завершенні процесу, вирізку необхідно витягти, а всі спеції видалити. Овочі, що залишилися необхідно довести до кипіння, додати гірчицю та борошно, деякий час проварити. Додати вершки і варити на повільному вогні соус. У разі, якщо соус виходить дуже густим, можна додати трохи молока. Зцідивши соус, додати в нього сіль, цукор і лимонний сік (за смаком). М'ясо необхідно нарізати поперек волокон, повернути в посуд з соусом і розігріти. Прикрасити часточкою лимона і брусницею. Подавати з кнедликами.

Інші страви з свинини чи яловичини. Vepřová panenka s houbovou omáčkou - м'ясний рулет з великою кількістю грибного соусу. Pečená vepřová játra – запечена в духовці свиняча печінка. Biftek naložený v barevném pepři s omáčkou - бішфтекс з гарніром, викладені на тарілці з різнокольоровим перцем. Rumpsteak s bylinkovým máslem – ромстейк з яловичини в олії та спеціях. Čertovy roštěnky (чортові роштенки) – гострий ростбіф. Moravský hrnec – яловичина, запечена в горщику.

Страви з баранини (Jehněčí). Dušená jehněčí kýta – тушкована бараняча ніжка. Jehněčí s jáhlovou kaší – м'ясо молоденького ягняти з пшоняною кашею. Cikánská skopová kotleta – шматок м'яса з гострими приправами. Skopové plátky na majoránce – філе, приготоване з майораном. Jehněčí plec s citrónem – лопатка ягняти під лимонним соком.

Страви з птиці. Francouzská paštikazkachníchjater – знаменита фуа-гра, приготована з печінки качки, що цінується гурманами усього світу. Pečená kachnaspomerančemajablky – качка, запечена за традиційним рецептом з яблуками і апельсинами. Kuřecí křidélka – хрусткі курячі крильця з найрізноманітнішими соусами. Pečená kachna – запечена в духовці качка. Krůtí steak – стейк з індичатини. Kuřecí plátek, steak, medailonky, řízečky– філе, стейк або скибочки курячого м'яса. Pečená husa s ovocem – запечений в духовці гусак з фруктами.

У розділі їдельничка Риба (Ryba) варто спробувати такі. Pečený pstruh – запечена форель. Uzený kapr s křenovou omáčkou – копчений короп з соусом з хрону. Smažená treska v pivním těstíčku – смажена в пивному клярі тріска. Pečený candát s houbovou omáčkou – запечений судак під грибним соусом (sýrovou omáčkou – під сирним соусом). Pečený úhoř podávaný se šalvějovým máslem – делікатесна страва з запеченого вугра, подається з олією шавлії. Grilovaná štika s bylinkovým máslem - щука на грилі зі спеціями.

Гарніри (Přílohy). Krokety – обсмажені у фритюрниці кульки з картопляного тіста. Kari plátky – обсмажена у фритюрі картопля з приправою карі. Rösti – суміш картоплі та пармезану, засмажена до золотистої скоринки у фритюрі. Vařeny brambor – варена картопля. Americké brambory – в Мак Дональдсі це називається картопля по селянському. Bramborová kaše – картопляне пюре. Vařena zelenina – різноманітні варені овочі. Dušená rýže – відварний рис. Fazolové lusky na slanině – смажена на шкварках квасоля. Topinky, tousty - хрусткі тости і грінки. Брамбораки (Bramboráky) - картопляні млинці, за смаком нагадують деруни. У брамбораки обов'язково додають майоран. Брамбораки використовують як самостійну страву, або як гарнір до м'яса. Цікаво, але в опитуванні, проведеному в Чехії, брамбораки були визнані головною національною стравою, випередивши загальновідомі кнедлики.

І, нарешті, десерти (Dezerty). Horká láska (гаряче кохання) – холодне морозиво, полите гарячим малиновим сиропом. Zmrzlinový pohár s čerstvým ovocem – кубики морозива з різноманітними фруктами, солодким соусом, вафлями, шоколадом і т.п. Zmrzlinové palačinky s horkými malinami a šlehačkou – солодкі млинці, начинені морозивом і политі сиропом з малини, прикрашені збитими вершками. Čokoládové palačinky s marmeládou a ovocem – шоколадні млинці з горіхами, фруктами та мармеладом. Jablečný závin – смачний рулет з яблучною начинкою. Tvarohový dort s pomerančovou omáčkou – повітряний сирний торг з начинкою з апельсинів. Čokoládové fondue s čerstvým ovocem – свіжі фрукти і шоколадне фондю.

Karlovarské oplatky (Карловарські вафлі) – круглі, тонкі, солодкі вафлі з начинкою, традиція випічки яких сягає корінням в XVI століття. Рецепт вафель придумали карловарські господині приблизно в 1780 році як легкий дієтичний смаколик до чаю і кави. Спочатку карловарські вафлі випускалися з шоколадною і горіховою начинкою, а нині їх 15 видів – наприклад, зі смаком тірамісу, яблука і трав'яного лікеру. Європейський Союз визнав, що справжні «Карловарські вафлі» можуть випускатися тільки в Чехії і тільки з додаванням води з карловарских мінеральних джерел.

Насамкінець не можемо не згадати про кнедлики. Знамениті чеські кнедлики – це зварені на пару шматки борошняного або картопляного тіста. Назва національної страви чеської кухні прийшла до Чехії на початку XIX століття з Німеччини (від німецького слова «knödel»). А класичні рецепти кнедликів походять від віденських рецептів XIX століття, які були пізніше вдосконалені в Чехії. Просто їсти кнедлики не прийнято і не смачно. Зазвичай, вони подаються на гарнір до м'яса з великою кількістю густого соусу, який і вимочується кнедликами. Рецептів кнедликів у чеській кухні дуже багато: хлібні прості, хлібні з начинкою (з цибулі, печінкова, м'ясна), картопляні, сирні, солодкі з фруктами, макові, солодкі з повидлом тощо. Фруктові кнедлики готуються з різних видів тіста з додаванням фруктів, а перед подачею на стіл посипають тертим сиром з цукром і маслом або маком з цукром. В українській кухні майже повною тотожністю є галушки.

Смачного!